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从预算票价到美食灵感,肉饼的历史

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虽然我们知道的现代肉饼是美国发明,但这道菜的祖先遍布全球,可以追溯到古罗马

1940年,美食艺术学院出版了一份名为“咸味肉块”的食谱,牛肉,蔬菜汤和麦片。从1957年的美国食谱的猪肉面包将用姜黄,安哥拉苦味,肉类提取物和焦糖调味。 2008年,现已不存在的美食家发布了牛肉,猪肉,培根,炒洋葱,大蒜,胡萝卜,芹菜,伍斯特郡酱,五香粉,苹果醋和西梅的肉饼,效果最好。这些看似不同的菜肴并非巧合,因为它们都是肉饼。这个特点说明了我们最喜爱的一餐的本质。没有一种方法可以制作肉饼:正是这种重新发明的能力使得标志性的混杂与上个世纪美国生活的潮起潮落保持同步。在对社会变化的微妙反应中,肉饼在我们的餐桌上一直保持着有利的地位。

这并不是说这道菜的弹性没有限制。标准很明确。碎肉是主要的 - 肉饼的选择跨越屠宰场柜台上可得到的蛋白质的范围,但通常需要全牛肉或牛肉和猪肉组合。肉必须用填充物切割或面包将变得密集。面包屑,燕麦片,饼干,日本面包屑,米饭和剁碎的蔬菜都是公平的游戏。鸡蛋和/或某种乳制品是必不可少的绑定和滋润。至于调味料,如果你是一个纯粹主义者,坚持用盐和胡椒粉;如果没有,突袭你的食品室。面包形状只有一半,它由烤盘上的锡或自由形状提供。培根顶部或裸体,釉面或调味酱 - 这些都是可接受的装饰形式。

尽管现代肉饼是美国的创新产品,但其祖先遍布全球,几个世纪。在他的食谱中, De Re Coquinaria ,罗马美食家Apicius的特色是切碎的肉与香料,浸泡在酒和松子中的面包,并成为一种肉饼。在中世纪的欧洲,肉类的几何和末端被精细地切丁,与调味料和水果和坚果混合,并且被模制成称为糊状的饼状圆盘。 17世纪法国的奢华价差包括了一大堆切碎的肉类和内脏,它们被保存在一层巨大的明胶中。乌尔美式肉饼出生于18世纪,由宾夕法尼亚州的荷兰定居者提供,这些定居者偏爱一种称为“残渣”的严格调制。为了进一步延长屠宰猪的产量 - 在牛排,腰,猪排,火腿,培根和香肠被切断和生产之后 - 将肉从骨头上刮下来并与肺,肝脏和心脏结合在一起肉汤。加入玉米面和调味料,将所得到的糊状物压成面包,放置,然后切片并煎。

如果不是因为工业革命的进展,肉饼就像我们所知道的那样,它可能从来没有过。根据牛津食品联盟,该肉饼在1899年首次在美国出版。在德国发明家卡尔·德雷斯发明了机械绞肉机后,这并非偶然。从此,食谱开始出现在食谱中。 Fannie Farmer 1918年版波士顿烹饪学校烹饪书包括两种基于小牛肉的面包以及Cannelon的食谱 - 除了名字外,这道菜几乎可以回忆牛肉肉饼的各个方面。对于美食家来说,磨床提供了新的细度和质地一致性。厨师以前不得不用大弯曲的刀片在大木碗里切肉,但现在他们直接从屠夫那里购买预磨碎的肉,并通过磨碎机进行加工。来自费城Enterprise制造公司的1906磨床每分钟可以加工1½磅肉,全部为1.75美元。由于制冷技术的进步以及芝加哥肉类包装行业的蓬勃发展,牛肉越来越易于​​获取,这一事实将肉饼推到每个家庭主妇的雷达上。

对于经济萧条困难的数百万人来说,幸运的是肉饼 当它到达时。肉饼作为舒适食品的概念源于在此期间频繁出现。温暖和充盈,它提供了便宜,滋养的寄托。通过良好的磨削方式对夹头或臀部等牛肉进行强韧切割。少量的牛肉或小牛肉通过添加填充物来拉伸。制造商将第一次世界大战食品技术的发展商业化,而30年代看到向加工和罐装产品的重大转变。除面包和饼干之外,快速烹饪的燕麦,木薯粉,早餐麦片和粉状酱混合物可以将肉饼填充,芥末,肉汤,罐装汤和Heinz番茄酱等调味品以小的成本添加了风味和潮湿度。制造商自己看到了增加销售的机会,在Quaker Oats,Campbell's Soup和Post Toasties等产品背面放置了肉饼配方。

随着四十年代战时配给制度的日益严格,肉饼加强了其在家庭主妇烹饪大炮中的高位。在这里,肉饼具有新的象征意义。通过维护一个国家的战争健康和实力,它在前线发挥了作用。 Penny Prudence的“活力面包”被牛肉,猪肉,猪肝,燕麦片,小麦胚芽,洋葱蒸发牛奶,鸡蛋和辣椒酱夹住。然而,这个时代最经济的选择,甚至偏离了上述原料 - 它们实际上并没有肉类特色。利用菜肴熟悉的形状和质地来吸引美国人的口味,烹饪书上标题为的菜谱(1943)充满了使用豆类,坚果,大米和豆粉代替肉类的食谱。

但是肉饼不仅仅是预算,而且战后的20世纪50年代和60年代也解放了它。品味和创造力现在成为主要成分。对于在劳动大军中参加战争的大批女性来说,50年代是重新发现厨房的时代。广告商,杂志和报纸负责鼓励女性接受新的角色,为家庭主妇提供形象,庆祝厨艺,并强调了创造性作为实现手段的重要性。自然地,肉饼适合这个环境。它可以被个性化并且适应任何数量的方式,而只需要基本的技能。 Good Housekeeping 食谱的1955年版本包括雪利酒烤肉,蘑菇酿肉饼和辣桃面包。磨碎的肉饼,土豆泥被烤在面包上,然后烧烤成金色的地壳,在50年代首次亮相。为了提供更简单的产品,装饰,上光,调味和装饰是一个取之不尽,用之不竭的趋势。传统的面包甚至暂时退休以支持时尚的戒指形状。这种趋势的支持者Betty Crocker,通用磨坊国内的虚构家庭doyenne,建议在中心堆放蔬菜。

毫无疑问,50年代和60年代的革新者将卷入肉卷演变的下一轮。这道菜继续受到欢迎,特别是在蓝领家园,但却减少了奇怪的装备。认识到这一点,超市打包了1/3猪肉,1/3小牛肉和1/3牛肉的廉价碎肉饼混合物。因此,许多倡导者所持有的神圣三人成为福音诞生了。这道菜以诚实,勤劳的民俗闻名,味道可口,诚实。然后90年代发生了。寻找下一波烹饪灵感的餐厅厨师接受了家庭和炉膛的美食。他们称之为舒适食品,并在一块2美元的碎肉和填充物上打了20美元的价格标签。

一个不知疲倦的变色龙,肉饼再次达到它的老花样。随着越来越多的电视节目记录异国风味的美食,兼收并蓄的世界各地美食烹饪书,以及在主流杂货店更广泛地使用全球食材,美国人越来越渴望民族风味。根据市场研究机构Mintel的研究,民族食品的销售在00年代初期稳步攀升,2009年达到22亿美元的历史新高,预计在未来三年内将进一步提高20%。在曼哈顿的Eatery,一种配有pecorino调味汁和葡萄番茄和香醋减少的意大利乳清干酪肉饼是令人满意的。圣 Francisco's Sentinel供应火鸡肉饼,加柠檬汁,辣椒酱,芝麻酱和奶油。亚特兰大的巴克海德餐厅为小牛肉和野生蘑菇面包添加了绿色智利和香肠。再次掀起风潮,这次肉饼已经为时尚民族交易复古风。

Image:Wikimedia Commons。

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