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晚餐小心

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在1760年代, Mathurin Roze de Chantoiseau开设了一系列巴黎商店,这些商店吹嘘了一个治疗性消费品。尽管最主要的是肉汤,Roze的餐厅也为外出就餐设定了新的标准,包括单独的餐桌,全天服务和漂亮的餐具。在她的餐饮史上,Rebecca Spang称赞Roze发明了现代餐厅。

今天,进取的餐馆老板可以跳过药用肉汤,直奔硬数据。经济学家,心理学家和市场营销教授等人都对餐馆进行了有益的研究。以影响我们吃什么的视觉线索为例:2012年的一项关于餐盘大小和颜色的研究报告指出,食客们在餐盘匹配食物时为自己提供了大约20%的意大利面食 [1]。 在法国的研究人员发现,当一个黑色的蛋糕被送达一个黑色的盘子而不是一个白色的,顾客认为它更甜更强烈 [2]。 照明也很重要。当柏林餐厅的顾客在黑暗中吃饭时,他们不知道他们有多少东西:那些给予特大份额的人比其他人吃得多,但没有人比较聪明 - 他们不觉得更饱满,他们只是准备甜点 [3]。 时间就是金钱,但这一原则对不同类型的餐馆意味着不同的事情。与快餐和各种可以吃的地方不同,美食餐厅喜欢徘徊和消费的顾客。鼓励顾客留下并订购额外一轮的一种方法是:戴上一些莫扎特。英国研究人员发现,当古典而不是流行音乐播放时,食客们花更多的时间在 [4]。 另一项研究发现,快速音乐赶走食客 [5]。 特殊气味也有效果:吃了薰衣草味道的食客呆了更久,花费比那些闻到柠檬或没有气味的人更多 [6]。 同时,您可能期望阻止支出 - “糟糕”表格,拥挤,高价格 - 不一定。康奈尔大学酒店管理学院的一项研究在一家Chevys餐厅追踪了1,400份膳食,以查看哪些餐桌每分钟的SPM消费额最高。宴会餐厅的用餐时间最长,但并没有比其他餐桌花费的多,所以这些餐桌的SPM最低。餐桌上的食客们 - 靠近厨房门口 - 几乎和别人一样多,但很快就逃走了。作者得出结论认为,餐馆老板不必“过分担心”坏桌子“,因为他们有利可图 [7]。 至于人群,香港的一项研究发现,他们提高了餐厅的声誉,建议在公平价格 [8]伟大的食物。 和倍增自助餐的价格导致顾客说,它的比萨11%美味 [9]。 当检查到来时,食客可以是彻头彻尾的反复无常。一位研究小费的研究人员发现,如果服务器在接到订单时有金色头发 [10] 或蜷缩在客户旁边 [11] ,他们会得到更大的提示。最后,当女性服务器在账单上绘制笑脸时,提示增加了大约20% - 让每个人都快乐 [12]。 28581462

The Studies:
[1] Van Ittersum和Wansink,“Plate Size and Color Suggestibility”( Journal of Consumer Research ,2012年8月)
[2] Piqueras-Fiszman等人, “评估盘子的颜色对餐厅环境中复杂食物的感知的影响”( Flavor,2013年8月23日,
[3] Scheibehenne等人,“Dining in the Dark”(食欲,2010年12月)
[4] North等人,“音乐风格对餐馆顾客消费的影响”(环境和行为, 9月 2003)
[5] Milliman,“The背景音乐对餐馆顾客行为的影响“( JCR ,1986年9月)
[6] Guguguen和Petr,”餐馆中的气味和消费者行为“(国际酒店管理杂志7067565 5,2006年6月)
[7] Kimes和Robson,“餐厅餐桌特征对膳食持续时间和消费的影响”(康奈尔酒店和餐馆管理季刊,2004年11月) 38755474 [8]谢等人,“拥挤的餐厅如何影响消费者的归因行为”( IJHM , Dec. 2002)
[9] Just等人,“自助餐价格下降导致品尝满意度降低” ( Journal of Sensory Studies ,2014年10月)
[10] Lynn,“女性吸引力和性欲的决定因素和后果”(性行为档案,2009年10月)
[11] Lynn和Mynier,服务器姿态对餐厅小费的影响“(应用社会心理学杂志,1993年4月)
[12] Rind和Bordia,”对餐厅小费的影响,男性和女性服务器在客户支票背面绘制幸福微笑的面孔“( JASP, Feb.1996)

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